aboreira scriptorium

É pretensão deste espaço, ser um depósito de ideias, tónica de pensamentos do seu autor, sobre a actualidade em geral e com especial incidência em várias Culturas, no Turismo, no Património e na Gastronomia, em Vila Nova de Poiares, na Região das Beiras/ Portugal e no Mundo. Pedro Carvalho Santos, pensou-o ... e o fez ...

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Localização: Vila Nova de Poiares, Coimbra, Portugal

Existo - creio no meu Deus.

domingo, Março 25, 2012

A Chanfana de Poiares – Contributo para um estudo de Caso.

É geralmente nos registos orais que vamos buscar o que queremos saber quando os registos bibliográficos são escassos.
Hoje muito se fala de Chanfana! Nos últimos 10 anos a sua promoção tem sido uma constante com alguns concelhos a despender de grandes “atenções” a este magnifico prato gastronómico de grande qualidade. Vila Nova de Poiares, iniciou este processo e encabeça essa promoção. Outros concelhos também o fizeram como Miranda do Corvo e outros concelhos que já possuíam também tradição de a colocarem na ementa. Ressalve-se no entanto que muita dessa Chanfana, não possui as mesmas características. Não deixo de pensar no caso de Penacova ou Mealhada onde por vezes é cozinhada com ovelha, dando um gosto e paladar completamente diferente da concebida com carne de cabra. Mas a Chanfana, “quiçá” um pouco como o Leitão também é “gostosa” consuante quem a prepara, quem a tempera e quem a assa.
Em Vila Nova de Poiares faz-se uma excelente Chanfana. É verdade que nunca degustei melhor do que no meu concelho. No entanto não ficaria bem com a minha consciência se não disse-se que mesmo dentro das fronteiras concelhias há Chanfana melhor e outra menos boa. Salvemos no entanto a ideia que varia de cozinheira para cozinheira, sendo que por vezes também depende da “fornada”!
A excelente Chanfana é feita em fornos tradicionais e utiliza como combustível a lenha. Quando a Chanfana não é feita em forno tradicional, mas em forno de ferro o resultado já não é bem igual.
Também o recipiente como se sabe é de fundamental importância. À cerca de dois anos fiz uma fornada de Chanfana em minha casa na Risca Silva. Tudo era igual, excepto os recipientes. Foi temperada da mesma maneira, pela mesma pessoa, a cozinheira Lurdes Fonseca (usando uma maneira que me faz lembrar a minha mãe), foi ao forno da mesma forma, com o mesmo tempo, etc. etc.
A única diferença foi mesmo o facto de no meio de mais de 30 caçoilos (de vários tamanhos) estarem dois (um grande e um médio) em barro vermelho produzidos no Carapinhal em Miranda do Corvo.
Chamados vários familiares degustamos e concluímos o que já era de prever. Os caçoilos em barro vermelho e vidrado deram um aspecto e sabor de como a chanfana tivesse sido guisada/ estufada e não aquele magnifico aspecto da Chanfana “Assada”.
Esse aspecto de ser Assada levanta também outro “busílis da questão”. Partindo do principio que cada um pode ter a sua opinião e que não é obrigatório todos termos que ter as mesmas ideias, digo; A Chanfana no meu entender é assada e não cozida. Parece haver um conjunto de ideias que dão como certo que a Chanfana é cozida pelo facto de esta ser cozinhada num recipiente (caçoilo) e coberta em vinho, deduzindo então que coze. No meu entender pessoal não é assim. A Chanfana não vai ao forno numa travessa, até entendo a ideia, como se fosse tipo “chispe”.
Se analisarmos a Chanfana feita em caçoilo de barro vermelho, vidrado portanto, até que entendo o aspecto de poder designar-se como cozida. Mas a Chanfana de Poiares cozinhada em barro preto poroso é assada e não cozida. Em minha defesa tenho o facto concreto da Chanfana que é feita nos “moldes da de Poiares” na parte de cima do caçoilo estar por vezes tostada e estaladiça o que não acontece nos “cozidos”.
Nos últimos anos fruto da forte promoção deste prato, por vezes os próprios Hipermercados designam a carne de cabra como “Chanfana”. Este prato Gastronómico, que consideramos ser na realidade, prato Gastronómico (e não como alguns querem fazer crer que poderá ser uma maneira de confeccionar) é um prato regional. Tenho para mim, apesar das inúmeras possibilidades de ideias que nos podem apresentar que o nome Chanfana advém provavelmente desta zona interior de pinhal da cidade de Coimbra. A Chanfana poderá vir de termos ligados a festividades! Sanfona, Sanfonada, Chanfanada, Chanfana, associada a festas particulares com instrumentos “caseiros” das gentes simples. Nessa ideia a Chanfana existe como prato Gastronómico mesmo. Prato que terá nascido no interior e não no litoral, ligado à cabra em vinho, para que esta possa cozinhar melhor amaciando a carne de cabra velha ou adulta.
É meu entender assim, que deste ponto de situação podemos afirmar então que tudo o que se chama de Chanfana com outros ingredientes que não cabra, tenha sido apenas o utilizar o prato já concebido da “nossa” Chanfana para transpor a outros sabores. Refiro-me concretamente a Chanfana de peixe (zona de Mira) a Chanfana de galo (zona de Pombal) e outras, então, Chanfanas que poderão ter mil e uma nunçes utilizando apenas um tacho ou caçoilo e a carne ou peixe que se queira colocar.
(Curiosamente para exemplo ao nosso leitor e se procurar-mos na internet, logo nos aparece uma Chanfana de Cabrito, Borrego, Coelho, Galo, Vaca, Javali, Vitela e Lebre entre tantas outras inclusive do Continente - Online. Denigrem o nome que se preserva de Chanfana, mais não seja por ser feita em friguideira, ... por exemplo.)
Note-se que já os Romanos à dois mil anos ou a corte do Rei Luís IV cozinhava em vinho diversos animais em particular Caça.
Assim acredito que o nome Chanfana, nasceu mesmo como prato gastronómico onde a cabra serrana é cozinhada em vinho e em caçoilo de barro preto poroso e característico, tendo sido posteriormente este tipo de confecção levada para realizar outras carnes ou peixes designado-os com o nome de Chanfana disto ou de aquilo e que nada tem a ver devido entre outros ao recipiente.
Nos últimos 10 anos, Vila Nova de Poiares teve um intenso Turismo Gastronómico, trazendo enorme mais valia ao concelho e comprovando que este tipo de Turismo pode ter retorno na “Industria” do Turismo e no sector dos Restaurantes.
A promoção do prato Gastronómico – Chanfana, começou no entanto muito tempo antes desta última década por parte da Câmara Municipal. Nos finais dos anos ’70 e inicio dos anos ’80 o Município ao dinamizar o Artesanato concelhio na Feira Nacional de Vila do Conde, uma das maiores do país, construiu um forno tradicional em plena Feira e publicitou os caçoilos, este magnifico Prato Gastronómico, que pelas suas raizes populares, enquadramento Cultural e de Memória do Povo Poiarense além do peso Regional, increve-se com força e talento para poder-mos afirmar que é o melhor do mundo.
Convida-se o leitor no caso de duvida a visitar Vila Nova de Poiares no segundo fim de semana de Setembro e comprovar o excelente programa da POIARTES, a Feira Nacional de Artesanato e Mostra Gastronómica.
Foi Finalista do Concurso Nacional das 7 Maravilhas, na sua categoria (carne), é uma aposta ganha, num trabalho e dedicação de muitos que “por trás” com muito trabalho e dedicação conseguem “emuldurar” (criando um todo Cultural) de forma a obter o “Excelente” desta Maravilha que se chama Chanfana, feita na minha terra – Vila Nova de Poiares.

Pedro Carvalho Santos
MZ/Beira – Texto 3