Meus Contributos - Alguma Gastronomia!

Achegas da Gastronomia Local e Regional (amadoras)


Apesar de alguns destes pratos da nossa Gastronomia serem confeccionados em outros locais do país assumem também em Vila Nova de Poiares importância na Boa Mesa Poiarense. Um bife com ovo a cavalo faz-se em todo o país, portanto também em Vila Nova de Poiares.
A importância dos rios que nos circundam criaram tradições piscatórias, apesar de não terem assumido a importância que em alguns concelhos limítrofes. No entanto as aldeias do concelho de Vila Nova de Poiares que coabitam com os cursos de água tem por tradição também o Peixe do Rio.
Cozido à Portuguesa, com mais ou menos ingredientes, Coelho Bravo, feito por as mulheres de inúmeros caçadores da terra, Cabrito e Galinha no Forno de Lenha.
Os Torresmos e o Sarrabulho por vezes designam o mesmo prato em Vila Nova de Poiares.
A Tradição secular dos Lagares de Azeite, criaram as Tibornias (Tibornadas), o Bacalhau Assado e tudo acompanhado de Batata a Murro ou Cozida com casca.
A Bola de sardinha é característica e pode ter também a variação para carne.
Nas sobremesas e doces á vários doces, uns mais característicos outros importados, destacamos: o Pudim de Leite, a Tijelada, Arroz Doce e Filhoses.
Resultado de algumas entrevistas e cruzamento de informações fomos encontrar cerca de um quarteirão de iguarias que consideramos estarem na Boa Mesa Poiarense. Outros pratos se encontraram em cada Casa Poiarense.
Bom Apetite.

Ementa da Boa Mesa Poiarense por o signatário deste espaço.

Canja e Sopas
Canja de Galinha
Caldo Verde
Carne
Chanfana
Torresmos
Sarrabulho
Arroz de Cabidela
Arroz de Bucho
Cabrito no Forno
Coelho Bravo
Febras na Brasa
Galinha no Forno
Bife com Ovo a Cavalo
Cozido à Portuguesa
Peixe
Bola de Sardinha/ Bacalhau/ Carne
Bacalhau Assado com Batatas a Murro
Peixe do Rio
Tibornada com Batatas a Murro
Doces
Pudim de Leite
Tigelada
Arroz Doce
Filhoses



Receituário segundo o signatário

Canja de Galinha
Poiares

Ingredientes:
· 1 Galinha caseira
· 1 Cebola
· 350 grs. de massa (Pevide/Estrela/Letras)
· Sal (q.b.)
· 2 Ovos cozidos
Confecção:
Limpe muito bem o galinha e lave-a.
Coza a galinha, juntamente com os miúdos, em água e sal, devendo esta ficar não muito cozida (para a poder utilizar para corar).
Tire a galinha e os miúdos e passe o caldo por um passador de rede.
Coloque o caldo de novo ao lume e, quando levantar fervura, junte a massa escolhida.
Logo que esteja cozida, misture os miúdos e os ovos cozidos picados.
Coloque numa terrina e sirva quente.


Caldo Verde
Poiares

Ingredientes:
· 750 Gramas de batatas de polpa branca
· 250 Gramas de couve galega cortada em caldo-verde
· 1 Cebola
· 1 Dente de Alho
· 5 Colheres de sopa de azeite
· Sal (q.b.)
Confecção:
Leva-se ao lume cerca de 2 litros de água temperada com sal. Quando a água estiver a ferver, juntam-se as batatas descascadas, o alho e a cebola previamente.
Deixam-se cozer as batatas e o resto.
Após estarem de cozidas, passa-se com a varinha.
Deixa-se de novo levantar fervura e adicionam-se então a couve galega migada em caldo-verde (o mais fino possível), a cebola picada e 3 colheres de sopa de azeite.
Deixa-se cozer.
Na altura de servir, junta-se o restante azeite.
Nota: Também pode adicionar rodelas de chouriço de carne e um pouco de azeite cru.


Chanfana
Poiares

Ingredientes:
· 1 Kg de carne de cabra
· 7,5 Dl de vinho tinto de boa qualidade
· 3 Colheres de sopa de azeite
· 1 Colher de sopa de banha de porco/ Facultativo
· 2 Dentes de alho
· 1 Folha de louro
· Colorau (q.b.)
· Sal (q.b.)
Confecção:
Limpa-se a carne de cabra velha e corta-se em pedaços.
No fundo de um caçoilo de barro preto de Poiares coloca-se os bocados de carne, o alho picado, o colorau, o sal, o azeite e a banha.
Rega-se tudo com o vinho tinto forte.

Leva-se a cozer em forno de lenha, sempre com o caçoilo tapado.

Quando a carne estiver bem assada, serve-se da própria caçoila com uma colher de pau, acompanhada com batatas cozidas e grelos.
Nota: Antigamente este prato também era conhecido como Carne de Matrimónio, por ser servido em todos os casamentos.

Quanto melhor for a qualidade do vinho tinto com melhor sabor fica a chanfana.


Torresmos
Poiares

Ingredientes:
· 2 Kgs. de carne de porco entremeada
· 1,5 Kg de entrecosto de porco
· 250 Gramas de fígado de porco
· 4 Dl de vinho tinto
· 2 Folhas de louro
· 1 Colher de sopa de colorau
· 4 Dentes de alho
· 1,5 Kg de batatas
· Sal (q.b.)
· Piri-piri (q.b.)
· 3 Cravinhos de cabecinha
· Azeite (q.b.)
· Banha de porco (q.b.)

Confecção:
Corte a carne e o fígado em pedaços regulares.
Tempere com o sal, o piri-piri, os alhos picados, as folhas de louro, o colorau, o cravinho de cabecinha.
Regue com vinho tinto.
Deixe a marinar para o dia seguinte.
Escorra a carne e aloure-a em banha ou azeite.
Coloque a carne dentro de uma caçoila de barro preto de poiarense regue com a marinada.
Deixe ferver até cozer a carne e o vinho tinto.
Coza as batatas com a pele, descasque-as e corte-as ao meio. Coloque os torresmos numa travessa com as batatas à volta. Sirva bem quente.
Se preferir também pode servir os torresmos dentro da caçoila de barro e as batatas à parte.

Nota: Todos os anos no dia 1 de Novembro (dia de Todos os Santos) ainda se mantém a tradição de cozinhar os torresmos ao ar livre, no tacho de barro, sobre as trempes de ferro ou duas pedras e uma fogueira, nas feiras dos Santos.
A feira com mais tradição, e que todos os anos movimenta milhares de pessoas, é a de Santa Quitéria, em Pombeiro da Beira, muito embora haja outras de menor dimensão como a do Barril de Alva, no concelho de Arganil.


Sarrabulho

Poiares

Ingredientes:
· 500 Gramas de lombo de porco
· 300 Gramas de sangue de porco cozido
· 150 Gramas de fígado de porco
· 125 Gramas de unto de porco (banha por derreter)
· 400 Gramas de pão de trigo
· 1 Dente de alho
· 1 Folha de louro
· 1 Ramo de salsa
· 2 Litros de água
· 1 Colher de sopa de vinho tinto
· Sal (q.b.)
· Pimenta (q.b.)
· Colorau (q.b.)
· Cominhos (q.b.)

Confecção:
Coloque ao lume num tacho os 2 litros de água, juntamente com meia folha de louro, o dente de alho, a salsa, o sal e uma pitada de colorau.
Corte o pão em fatias e coloque-o dentro de um tacho e disponha por cima o sangue bem espremido e esfarelado.
Regue com a água a ferver, anteriormente aromatizada, e abafe o tacho.
Entretanto corte para outro tacho o unto em bocadinhos e leve a derreter em lume brando até obter torresmos.
Retire os torresmos de banha e fique só com a gordura derretida.
Introduza dentro do mesmo tacho a carne e o fígado, previamente cortados em bocadinhos.
Tempere com sal, pimenta, cominhos, meia folha de louro e uma colher de sopa de vinho tinto.
Deixe cozer até a carne e o fígado ficarem bem cozidos e aromáticos.
Junte o pão e, sobre o lume, mexa tudo até o pão ficar macio e a mistura homogénea, mas não seca.
Sirva numa terrina, acompanhado com azeitonas.


Arroz de Cabidela
Poiares

Ingredientes:
· 1 Frango ou 1 galinha ou 1 galo
· 1/2 Copo de vinagre
· 2 Cebolas
· 1/2 Kg de arroz carolino
· 5 Colheres de sopa de azeite
· 1 Dente de alho
· 1 Ramo de salsa
· 2 Folhas de louro
· 1 Ramo de carqueja
· Sal (q.b.)
· Pimenta (q.b.)
Confecção:
Ao matar-se a ave, recolhe-se o sangue para um recipiente (tigela), onde previamente se colocou o vinagre e mexe-se. Corta-se a ave escolhida em pedaços.
Leva-se a estufar num tacho juntamente com o azeite, as cebolas picadas, o dente de alho esmagado, a salsa e a carqueja.
Quando for necessário, acrescenta-se um pouco de água, tempera-se com sal e pimenta e continua-se a estufar em lume muito brando sempre com o tacho tapado.
Quando a carne estiver macia, adiciona-se a água suficiente para se obter o caldo para o arroz.
A quantidade de água depende da consistência da cabidela que se pretende obter.
Quando o caldo ferver em cachão, introduz-se o arroz bem lavado e enxuto e deixa-se cozer.
Adiciona-se o sangue e, mal levantar fervura, retira-se do lume e serve-se.


Arroz de Bucho
Poiares

Ingredientes:
Para 10 pessoas
· 1 bucho de porco fresco ;
· 350 g de lombo de porco ;
· 125 g de presunto ;
· 100 g de chouriço ;
· 1 cebola ;
· 3 dentes de alho ;
· Acerpão ;
· louro ;
· colorau .
Confecção:
Limpa-se e lava-se bem o bucho, raspando para tirar o cheiro. Juntam-se todos os ingredientes num alguidar; misturam-se bem e por fim mete-se tudo dentro do bucho. Cose-se com uma agulha e linha toda a abertura, e vai a cozer em água durante uma hora e meia.

Serve-se acompanhado de hortaliça, cenoura e morcela.


Cabrito no Forno
Poiares

Ingredientes:
· 1 Cabrito
· 5 Dl de vinho branco de boa qualidade
· 20 Dentes de alho
· Banha de porco (q.b.)
· 1 Folha de louro
· Colorau (q.b.)
· Sal (q.b.)
· Pimenta (q.b.)
· Salsa (q.b.)
Confecção:
Limpa-se a carne do cabrito e escalda-se com água a ferver. Faz-se uma mistura com a banha, os alhos picados, o sal, o colorau e a pimenta e barra-se o cabrito por dentro e por fora com este preparado.
Rega-se tudo com o vinho branco e deixa-se a marinar para o dia seguinte.
No dia seguinte leva-se a cozer em forno de lenha, numa caçoila de barro preto de Poiares, sempre com a caçoila destapada, de preferência em cima de paus de loureiro. Rega-se, de vez em quando, com vinho branco.
Quando o cabrito estiver bem assado, serve-se na própria caçoila, acompanhado com batatas miúdas assadas.
Nota: O cabrito deve ter entre 5 a 6 Kgs. no máximo.
É um prato tradicional da época natalícia e na Páscoa.


Coelho Bravo
Poiares

Ingredientes:
· 1 Coelho bravo
· 1 Cebola grande
· 2 Dentes de alho
· 0,5 Dl. de azeite
· 1 Colher de sopa de banha de porco
· 1 Folha de louro
· 1,5 Dl. de vinho tinto
· 2 Cravinhos da índia
· Colorau (q.b.)
· Sal (q.b.)
· Pimenta (q.b.)
· Piripiri (q.b.)
· Fatias de pão de trigo frito (q.b.)
Confecção:
Esfole o coelho, limpe-o e corte-o aos bocados.
Tempere-o com sal, pimenta, piripiri e coloque-o numa caçarola de barro preto de Poiares, juntamente com a cebola e o alho cortados às rodelas.
Junte o azeite, a banha de porco, a folha de louro, o vinho, o colorau, os cravinhos da índia e leve ao lume com a caçarola tapada.
Deixe cozer em lume brando.
Entretanto corte o pão às fatias e frite-o em azeite bem quente numa frigideira.
Noutra caçarola de barro coloque o pão frito no fundo e o coelho por cima.
Tape a caçarola e sirva quente.

Nota: Era um prato confeccionado na época de Inverno (entre Outubro e Janeiro principalmente), porque era a época de caça.
Hoje, com a falta de caça dizimada pelos predadores e pelos muitos incêndios que têm assolado quase todos os anos as Serras de Poiares e arredores, torna-se mais difícil a sua confecção.


Febras na Brasa
Poiares
Ingredientes:
· carne de porco (de preferência do chachaço/ ou lombo) - q.b ;
· alho - 2 ou 3 dentes ;
· sal grosso - q.b.
Confecção:
Corte a carne em bifes da grossura de um dedo ou mais. Esmague o alho com o sal, servindo-se de um pilão. Tempere a carne com a massa obtida, durante um minuto ou dois. Limpe-a de sal e asse-a na grelha, sem deixar passar muito nem atear as brasas. Sirva quente e acompanhe com grelos ou batatas cozidas com pele.


Galinha no Forno
Poiares

Ingredientes:
· 1 Galinha caseira
· 1 Cebola
· 4 Dentes de alho
· 120 Gr. de toucinho gordo (meio-sal)
· 1 Colher de café de pimenta preta moída
· 1 Colher de sopa de banha
· Sal (q.b.)
· Azeitonas (q.b.)
· Rodelas de laranja (q.b.)
· Batatas fritas aos palitos (q.b.)
· Alface e agriões (q.b.)
Confecção:
Limpe muito bem o galinha e lave-a.
Coza a galinha em água e sal com a cebola, devendo esta ficar não muito cozida.
Guarde esta água para fazer uma canja, se o pretender. Descasque os dentes de alho, corte o toucinho gordo (sem pele) em pedacinhos e pise tudo muito bem num almofariz até ficar em massa.
Junte depois a banha e a pimenta até obter uma pasta uniforme.
Depois da galinha cozida ter arrefecido, barre-a muito bem com esta massa por dentro e por fora e coloque-a numa caçoila de barro preto de Poiares e leve ao forno bem quente de fogão de lenha (de preferência) a alourar.
De vez em quando regue a galinha com o próprio molho e retire-a quando estiver loura a seu gosto.
Coloque a galinha numa travessa e sirva-a acompanhada de batatas fritas e decorada com a alface, os agriões, as rodelas de laranja e azeitonas pretas.


Bife com Ovo a Cavalo
Poiares

Ingredientes:
Para 4 pessoas
· 4 bifes do acém ou da vazia ;
· 2 colheres de sopa de banha ;
· 4 dentes de alho ;
· 4 ovos ;
· sal ;
· pimenta ;
· azeite para estrelar os ovos
Confecção:
Cortam-se os dentes de alho em lâminas finas. Polvilham-se os bifes com os alhos, sal e pimenta.
Passados 30 minutos, divide-se a banha por quatro tachinhos de barro (individuais). Deixa-se aquecer e fritam-se os bifes dos dois lados.
Entretanto, estrelam-se os ovos em azeite e colocam-se sobre os bifes.
Serve-se imediatamente, com batatas fritas em palitos grossos.


Cozido à Portuguesa
Poiares
Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas
· 1 kg de carne de vaca/ galinha/ frango;
· 1 chispe ;
· 1 orelheira ;
· 1 chouriço de sangue (negrinho) ;
· 1 chouriço de carne ;
· 1 farinheira ;
· 200 g de toucinho entremeado/ costela ;
· 1 morcela de arroz (fac.) ;
· 1 couve portuguesa ;
· 1 couve lombarda ;
· 2 nabos ;
· 4 cenouras ;
· 6 batatas ;
· 5 dl de feijão branco ;
· 450 g de arroz ;
· sal
Confecção:
Numa panela grande cozem-se com água o chispe, a orelheira, o toucinho e a carne de vaca, galinha outro. Quando as carnes estiverem quase cozidas, juntam-se os enchidos picados com palitos de madeira (para não rebentarem). Depois de tudo cozido, tiram-se as carnes para outro recipiente, regando-as com um pouco de caldo.
Retira-se o caldo necessário para fazer o arroz, que deverá ser solto. Regra geral, o caldo deve ter duas vezes o volume do arroz. Entretanto, têm-se já preparadas as hortaliças. Introduzem-se na panela, primeiro as cenouras e os nabos, depois as couves e, finalmente, as batatas.
À parte tem-se cozido o feijão branco. Escorre-se e mantém-se quente, regando-o com um pouco do caldo do cozido.
Depois de cozidas as hortaliças, retiram-se do caldo.
O cozido serve-se colocando o arroz no centro da travessa. Enfeita-se com os enchidos cortados ás rodelas. À volta dispõem-se as carnes cortadas, alternadas com montinhos de couves, cenouras, nabos, batatas e feijão branco.


Bola de Sardinha/ Carne/ Bacalhau

Poiares

Ingredientes:
· Massa de broa de milho (q.b.)
· 6 Sardinhas médias
· Azeite (q.b.)
· Cebola (q.b.)
· Sal (q.b.)
Confecção:
Pique a cebola para uma taça.
Junte um pouco de azeite e um pouco de sal.
Misture tudo com as mãos.
Com um pedaço de massa de broa de milho, já levedada, conforme a quantidade de bolas que se queira fazer, junte o preparado à massa e coloque as sardinhas no meio.
Tenda e coloque no forno de lenha.
Bata ligeiramente a face superior da bola com a pá do forno e deixe cozer.
Quando estiver cozida, retire do forno e sirva quente.

Nota: É costume fazer a bola de sardinha quando se coze a broa.


Bacalhau Assado com Batatas a Murro

Poiares

Ingredientes:
· 4 Postas de bacalhau
· 800 Gramas de batatas pequenas
· 300 Gramas de cebolas pequenas
· 4 Dentes de alho
· 3 dl de azeite
· Sal grosso (q.b.)
· Pimenta (q.b.)
Confecção:
Deixe o bacalhau de molho durante 24 horas, tendo o cuidado de lhe mudar a água várias vezes.
No dia seguinte, asse o bacalhau na brasa (de preferência em fogareiro de carvão).
Entretanto, lave as batatas e as cebolas muito bem.
Coloque-as num tabuleiro e polvilhe-as com bastante sal grosso.
Leve a assar em forno quente (de preferência de lenha).
Quando as batatas estiverem assadas, sacuda o sal e aperte-as (ou dê-lhe um murro) uma a uma até estalarem, tendo o cuidado de não as esmagar.
Coloque as batatas num tacho.
Junte as cebolas, descascadas, mas inteiras e o bacalhau, previamente despinhado e lascado.
Regue tudo com o azeite.
Polvilhe com os dentes de alho cortados em lâminas finas e com uma pitada de pimenta.
Agite um pouco o tacho, para misturar muito bem.
Sirva imediatamente.


Peixe do Rio

Poiares

Ingredientes:
· 1 kg de peixe do rio (bogas/ barbos/ carpas)
· 3 Dentes de alho
· 1 Folha de louro
· 3 Colheres de sopa de vinagre
· Pimenta (q.b.)
· Piripiri (q.b.)
· Sal (q.b.)
· Azeite para fritar (q.b.)
Confecção:
Amanhe o peixe e tempere-o com sal.
Coloque uma frigideira ao lume com azeite e deixe aquecer bem. Frite o peixe do rio.
Depois de frito, retire-o.
Coloque-o a escorrer a gordura do azeite.
No fim do peixe frito, junte ao azeite de fritar o alho laminado, a folha de louro, a pimenta, o vinagre e o piripiri.
Mexa e deixe apurar este molho de escabeche.
Coloque os peixes do rio numa travessa e regue com o molho de escabeche.
Sirva quente.

Nota:
Pode ser servido simples: só com broa de milho, ou com batatas cozidas, tanto servindo de petisco à merenda ou de refeição. Usava-se e ainda se usa pelas populações residindo mais próximo do Rio Mondego, Rio Alva ou do Rio Ceira, tais como: Louredo, Ponte Mucela, etc.


Tibornada com Batatas a Murro
Poiares

Ingredientes:
Para 4 pessoas
· 1 lombo de bacalhau ;
· 800 g de batatas ;
· 4 dl. de azeite ;
· 2 dentes de alho ;
· sal grosso ;
· pimenta
Confecção:
Demolha-se muito bem um bom lombo de bacalhau e assa-se na brasa. Faz-se em lascas grandes.
Levam-se ao forno num tabuleiro batatas pequenas bem lavadas e abundantemente polvilhadas com sal. Consideram-se prontas quando se apresentarem estaladiças e esbranquiçadas de sal.
Apertam-se, uma a uma, para estalarem (murro) e vão-se colocando num tacho onde já se encontra o bacalhau em lascas, o azeite, os dentes de alho e a pimenta. Tapa-se o tacho e deixa-se assim abafado durante um quarto de hora, agitando de vez em quando.
Variante: Pode-se dar uma fervura ao bacalhau antes de o assar. Os alhos podem ser esmagados com sal e misturados depois com o azeite. Esta papa é temperada com pimenta e só depois se deita sobre o bacalhau e as batatas. Acompanha ainda com cebola ás rodelas e azeitonas.
Tibornada é o nome que se dá à ceia que se come nos lagares aquando do fabrico do azeite e na qual este prato é obrigatório.


Pudim de Leite
Poiares

Ingredientes:
· 1 copo grande (2 dl) de ovos ;
· a mesma medida de açúcar e a mesma medida de leite ;
· 1 colher de sopa de sumo de limão
Confecção:
Com um pouco de açúcar retirado à porção total e o sumo de limão faz-se um caramelo com que se barra uma forma de pudim.
Bate-se o açúcar com os ovos. Junta-se o leite frio e deita-se o preparado na forma.

Tapa-se e leva-se a cozer em banho-maria durante 1 hora a hora e meia.
Desenforma-se depois de frio.
Na panela de pressão o pudim coze durante 30 minutos.
Antigamente punham-se cinzas quentes sobre a tampa da forma para evitar a criação de gotas de vapor que muitas vezes provocam bolhas no pudim depois de cozido.


Tigelada
Poiares
Ingredientes:
· 1 litro de leite ;
· 7 ovos ;
· 500 g de açúcar ;
· raspa da casca de limão ;
· canela q.b.
· caramelo liquido
Confecção:
Untam-se tachinhos de barro vidrado vermelho com caramelo liquido.
Batem-se muito bem os ovos com o açúcar, o mel e casca de limão. Esta fase da receita é normalmente manual para ser batida com força. Em seguida dissolve-se tudo com o leite.
Sem retirar os tachinhos do forno e com a ajuda de uma concha, deita-se a mistura nos tachos. Deixa-se cozer até ficar com a consistência de pudim.
Servem-se as tigeladas nos próprios tachos.


Arroz – Doce
Poiares

Ingredientes:
Para 4 pessoas
· 1 litro de leite ;
· 1 chávena de café de arroz ;
· sal ;
· açúcar a gosto (cerca de 250 g) ;
· casca de limão ;
· pau de canela
Confecção:
Escolhe-se o arroz, mas não se lava. Leva-se o arroz a abrir com 2,5 dl de água e um pouco de sal. Quando a água do arroz tiver evaporado adiciona-se o leite e deixa-se cozer.
Entretanto, misturam-se as gemas com o açúcar e, fora do lume, juntam-se ao arroz.
Forra-se um cesto com um guardanapo e deita-se lá para dentro o arroz doce, depois de se ter deixado arrefecer um pouco.
Enfeita-se com canela, desenhando corações, letras ou traços.


Filhoses
Poiares

Ingredientes:
· 1 kg de farinha ;
· Sal (q.b.)
· água
· azeite para fritar ;
· açúcar e mel para finalizar.
Confecção:

Coloca-se a farinha numa Tigela de barro com o sal e junta-se água aos poucos batendo-se até verificar que a massa fica fininha.
Depois frita-se em azeite bem quente, polvilham-se com açúcar ou barrada com mel da região e servem-se em travessa decorada.

Várias Pesquisas orais e Internet.