A Chanfana de Poiares – Contributo para um estudo de Caso.

É geralmente nos registos orais que vamos buscar o que queremos saber quando os registos bibliográficos são escassos.
Hoje muito se fala de Chanfana! Nos últimos 10 anos a sua promoção tem sido uma constante com alguns concelhos a despender de grandes “atenções” a este magnifico prato gastronómico de grande qualidade. Vila Nova de Poiares, iniciou este processo e encabeça essa promoção. Outros concelhos também o fizeram como Miranda do Corvo e outros concelhos que já possuíam também tradição de a colocarem na ementa. Ressalve-se no entanto que muita dessa Chanfana, não possui as mesmas características. Não deixo de pensar no caso de Penacova ou Mealhada onde por vezes é cozinhada com ovelha, dando um gosto e paladar completamente diferente da concebida com carne de cabra. Mas a Chanfana, “quiçá” um pouco como o Leitão também é “gostosa” consuante quem a prepara, quem a tempera e quem a assa.
Em Vila Nova de Poiares faz-se uma excelente Chanfana. É verdade que nunca degustei melhor do que no meu concelho. No entanto não ficaria bem com a minha consciência se não disse-se que mesmo dentro das fronteiras concelhias há Chanfana melhor e outra menos boa. Salvemos no entanto a ideia que varia de cozinheira para cozinheira, sendo que por vezes também depende da “fornada”!
A excelente Chanfana é feita em fornos tradicionais e utiliza como combustível a lenha. Quando a Chanfana não é feita em forno tradicional, mas em forno de ferro o resultado já não é bem igual.
Também o recipiente como se sabe é de fundamental importância. À cerca de dois anos fiz uma fornada de Chanfana em minha casa na Risca Silva. Tudo era igual, excepto os recipientes. Foi temperada da mesma maneira, pela mesma pessoa, a cozinheira Lurdes Fonseca (usando uma maneira que me faz lembrar a minha mãe), foi ao forno da mesma forma, com o mesmo tempo, etc. etc.
A única diferença foi mesmo o facto de no meio de mais de 30 caçoilos (de vários tamanhos) estarem dois (um grande e um médio) em barro vermelho produzidos no Carapinhal em Miranda do Corvo.
Chamados vários familiares degustamos e concluímos o que já era de prever. Os caçoilos em barro vermelho e vidrado deram um aspecto e sabor de como a chanfana tivesse sido guisada/ estufada e não aquele magnifico aspecto da Chanfana “Assada”.
Esse aspecto de ser Assada levanta também outro “busílis da questão”. Partindo do principio que cada um pode ter a sua opinião e que não é obrigatório todos termos que ter as mesmas ideias, digo; A Chanfana no meu entender é assada e não cozida. Parece haver um conjunto de ideias que dão como certo que a Chanfana é cozida pelo facto de esta ser cozinhada num recipiente (caçoilo) e coberta em vinho, deduzindo então que coze. No meu entender pessoal não é assim. A Chanfana não vai ao forno numa travessa, até entendo a ideia, como se fosse tipo “chispe”.
Se analisarmos a Chanfana feita em caçoilo de barro vermelho, vidrado portanto, até que entendo o aspecto de poder designar-se como cozida. Mas a Chanfana de Poiares cozinhada em barro preto poroso é assada e não cozida. Em minha defesa tenho o facto concreto da Chanfana que é feita nos “moldes da de Poiares” na parte de cima do caçoilo estar por vezes tostada e estaladiça o que não acontece nos “cozidos”.
Nos últimos anos fruto da forte promoção deste prato, por vezes os próprios Hipermercados designam a carne de cabra como “Chanfana”. Este prato Gastronómico, que consideramos ser na realidade, prato Gastronómico (e não como alguns querem fazer crer que poderá ser uma maneira de confeccionar) é um prato regional. Tenho para mim, apesar das inúmeras possibilidades de ideias que nos podem apresentar que o nome Chanfana advém provavelmente desta zona interior de pinhal da cidade de Coimbra. A Chanfana poderá vir de termos ligados a festividades! Sanfona, Sanfonada, Chanfanada, Chanfana, associada a festas particulares com instrumentos “caseiros” das gentes simples. Nessa ideia a Chanfana existe como prato Gastronómico mesmo. Prato que terá nascido no interior e não no litoral, ligado à cabra em vinho, para que esta possa cozinhar melhor amaciando a carne de cabra velha ou adulta.
É meu entender assim, que deste ponto de situação podemos afirmar então que tudo o que se chama de Chanfana com outros ingredientes que não cabra, tenha sido apenas o utilizar o prato já concebido da “nossa” Chanfana para transpor a outros sabores. Refiro-me concretamente a Chanfana de peixe (zona de Mira) a Chanfana de galo (zona de Pombal) e outras, então, Chanfanas que poderão ter mil e uma nunçes utilizando apenas um tacho ou caçoilo e a carne ou peixe que se queira colocar.
(Curiosamente para exemplo ao nosso leitor e se procurar-mos na internet, logo nos aparece uma Chanfana de Cabrito, Borrego, Coelho, Galo, Vaca, Javali, Vitela e Lebre entre tantas outras inclusive do Continente - Online. Denigrem o nome que se preserva de Chanfana, mais não seja por ser feita em friguideira, ... por exemplo.)
Note-se que já os Romanos à dois mil anos ou a corte do Rei Luís IV cozinhava em vinho diversos animais em particular Caça.
Assim acredito que o nome Chanfana, nasceu mesmo como prato gastronómico onde a cabra serrana é cozinhada em vinho e em caçoilo de barro preto poroso e característico, tendo sido posteriormente este tipo de confecção levada para realizar outras carnes ou peixes designado-os com o nome de Chanfana disto ou de aquilo e que nada tem a ver devido entre outros ao recipiente.
Nos últimos 10 anos, Vila Nova de Poiares teve um intenso Turismo Gastronómico, trazendo enorme mais valia ao concelho e comprovando que este tipo de Turismo pode ter retorno na “Industria” do Turismo e no sector dos Restaurantes.
A promoção do prato Gastronómico – Chanfana, começou no entanto muito tempo antes desta última década por parte da Câmara Municipal. Nos finais dos anos ’70 e inicio dos anos ’80 o Município ao dinamizar o Artesanato concelhio na Feira Nacional de Vila do Conde, uma das maiores do país, construiu um forno tradicional em plena Feira e publicitou os caçoilos, este magnifico Prato Gastronómico, que pelas suas raizes populares, enquadramento Cultural e de Memória do Povo Poiarense além do peso Regional, increve-se com força e talento para poder-mos afirmar que é o melhor do mundo.
Convida-se o leitor no caso de duvida a visitar Vila Nova de Poiares no segundo fim de semana de Setembro e comprovar o excelente programa da POIARTES, a Feira Nacional de Artesanato e Mostra Gastronómica.
Foi Finalista do Concurso Nacional das 7 Maravilhas, na sua categoria (carne), é uma aposta ganha, num trabalho e dedicação de muitos que “por trás” com muito trabalho e dedicação conseguem “emuldurar” (criando um todo Cultural) de forma a obter o “Excelente” desta Maravilha que se chama Chanfana, feita na minha terra – Vila Nova de Poiares.

Pedro Carvalho Santos
MZ/Beira – Texto 3

Aspectos da “Casa de Lavoura” de Poiares

Já por algumas vezes se debruçamos sobre a tipologia da “Casa de Lavrador Abastado”, “puxando ao século XIX” no actual concelho de Vila Nova de Poiares.
Hoje vamos dar mais uma achega numa outra perspectiva deste importante Património que sendo importante na construção da Memória urge preservar a bem da futura Analise Paisagística construída do concelho assim como das “vivências e saberes” que estas casas possuíam.
Podemos dizer que um pouco por todo o concelho encontramos este tipo de casas, geralmente junto às estradas. Foram construídas na segunda metade do século XIX e inicio do século XX, e vulgarmente figuram dois níveis de leitura; no primeiro geralmente existiam as lojas. Estas devido a estarem junto a uma estrada eram aproveitadas para o comercio (daí o numero de portas, três ou mais), podiam no entanto também tornar-se lojas de produtos agrícolas. Possuíam os (palanques) para batatas por exemplo, as cebolas penduradas (resmas) nas traves, potes e bilhas de azeite (em louça vermelha/ ou em chapa de ferro) por vezes em cima de um estrado de madeira ou não/ caso no chão de terra, adega de vinho e outros como salgadeira, etc. Aqui podiam também estar no chão ou meio enterrados para melhor “esfriar” os caçoilos de Chanfana, que depois de uma “boa” dose de gordura por cima da carne, conservava-a por o tempo pretendido, sendo consumida em dias de festividades.
No segundo nível a casa propriamente dita. Os quartos, de pequena dimensão face aos nossos hábitos de hoje, sala de visitas, / a sala “do padre”, em alguns imóveis por vezes uma sala tipo saleta de menores dimensões onde se costurava e tratava de alguma roupa, a cozinha, onde se pode destacar os louceiros, mesa, bancas de cozinha, arca de madeira, mosqueiros e a grande chaminé onde por norma se podia andar por baixo desta e se cozinhava a lenha, colocando as famosas panelas de três pernas, assim como outros utensílios. Desta chaminé interior saía a grande chaminé exterior em forma rectangular tão característica destas casas que Poiares orgulhosamente possui no seu Património Concelhio.
Geralmente este nível não tinha instalações sanitárias. Se tinham eram diminutas e só mais tarde a partir dos anos ‘40 e ‘50 do século passado se começa a adaptar algum espaço para esse efeito. Alargamentos da própria construção, utilização de alguma divisão já construída ou aproveitamento de parte de alguma varanda para o efeito.
Como o nosso estimado leitor sabe concerteza a “casa de banho” ou local onde se defecava era geralmente numa “latrina” em madeira ou em alvenaria, no quintal ou seja um pouco afastado da casa. Dentro da casa existiam os “penicos” nos quartos, que depois de utilizados eram esvaziados por vezes para a terra ou pátio, servindo também de adubo a hortas agrícolas/ caso de culturas como o “cebolo” e outros. Curioso era também colocar cabelo humano que iam buscar ao barbeiro ou cabeleireira para afugentar os animais, que sentido o cheiro humano afugentavam-se não comendo as culturas.
Sabendo que é algo que geralmente não se fala ou comenta, gostava de elucidar o leitor também para o facto de quando se defecava, no lugar de “papel higiénico” como hoje conhecemos e porventura não estamos a ver como seria (o propósito) sem este, ao tempo dos nossos antepassados utilizava-se para o mesmo efeito o carolo (a espiga de milho já debulhada) que pela sua forma arredondada e tipo de consistência servia que “nem uma luva ao propósito”!
As casas por vezes seguiam a própria estrada, ou seja, eram construídas ao longo das estradas e seguiam-nas mesmo nas curvas, de que são exemplos imóveis na Risca Silva e Santa Maria.
Este propósito pode-se explicar também devido ao aproveitamento da terra agrícola, além do aspecto comercial de que já falamos. Em tempos mais antigos não tinha cabimento fazer a casa no meio do terreno agrícola quando este nesta altura era valorizado para o sustento próprio “da casa” e de negócio. Assim a casa era feita num termo/ limite do terreno com o objectivo de privilegiar unificando o espaço a agricultar.
Característica realmente importante neste tipo de imóveis é o Pátio. A Casa de Lavrador abastado Poiarense possui um pátio fechado, numa reminiscência que podemos retirar em último da Vila Romana. A Casa é fechada para si própria, para dentro. As casas Gandaresas por exemplo possuem também este tipo de pátio em tudo muito semelhante. Consideramos também os pátios Árabes por exemplo onde também a casa se fecha para um espaço interior.
Esta Casa Poiarense vira-se ao Pátio por uma escada geralmente de uma varanda, varandim, tipo marquise (envidraçada) ou directo de uma divisão que pode ser o próprio corredor do primeiro andar/ segundo nível.
Para este pátio dá uma porta das lojas do rés – do – chão/ primeiro nível, que serve para toda a “lida” dos produtos agrícolas guardados na loja.
Este pátio geralmente “forrado” a “mato” no chão é onde desembocam todos os detritos. Onde os animais são guardados, visto por vezes poderem estar também no primeiro nível da casa ou em currais anexos. O pátio possui também uma vasta zona de telheiro onde se executam inúmeras tarefas. Aqui variavam de casa para casa. Geralmente possuíam um forno a lenha tradicional ou vários fornos de diferentes dimensões. Aqui também devido as intempéries podiam fazer-se trabalhos como “rachar” lenha, descamisar o milho, debulhar feijão, assim como outros trabalhos agrícolas.
No nosso entender não á espaço físico que memorize melhor todas as tradições do concelho de Vila Nova de Poiares do que este tipo de imóvel construído.
Este tipo de imóvel consegue abarcar todo o tipo de actividades rurais desenvolvidas ao longo do século XIX, século em que Poiares nasceu e as primeiras seis a sete décadas do século XX, visto que após o dia 25 de Abril de ’74 ter havido uma forte mudança de mentalidade e comportamentos na sociedade / também Poiarense.
A Chanfana, prato local e regional que mereceu na última década uma forte aposta Turística e Gastronómica, nomeadamente como imagem de marca do concelho está assim directamente associada a este espaço, não só porque era neste anexo à casa, que se confeccionava a Chanfana, mas porque todo o “espectáculo” rodeava-a neste mesmo espaço físico. As cabras nasciam, cresciam, criavam-se e também aqui eram abatidas, o vinho que saía na porta que das lojas vinha da adega, os caçoilos que eram guardados nas arcas e armários na “cozinha exterior” junto ao forno/s apelidados de “fornos da broa” onde esta apurava.
Numa altura em que ainda não se viam utensílios em plástico ou automóveis, podemos idealizar uma casa, um espaço anexo, o pátio, em pedra, carros de bois, feno para aos animais, tábua de matar o porco, galináceos e outros bichos de capoeira a andar de um lado para o outro, as cabras e o bode, o cão, os arados e charruas, a grade de gradar, por vezes o burro ou mula, os currais dos coelhos, a mesa onde estava o copo a garrafa ou garrafão de “boa pinga” e uma broa com o pote de azeitonas curtidas ao lado.
- Vai um copo amigo? É pinga da boa! Da minha colheita.


Pedro Carvalho Santos
MZ/Beira 2012

“Um ano se passou! – Pensamentos em África.”

Um ano se passou desde que cheguei pela segunda vez a África (Moçambique, cidade da Beira). Pouco me apeteceu escrever neste primeiro ano e só depois de alguns contactos com o teclado, surgiu novamente a ideia de “descarregar” caracteres, estes tocados com as pontas dos dedos num segundo tempo! Julgo que esse facto poderá ficar a dever-se a uma certa “pressão” a que fui sujeito nos últimos anos em Portugal! Explicará isso a atitude? É possível!
Mas parece que sinto neste momento novamente vontade de escrever. É bom, libertar os sentidos, deixa-me ser realmente quem sou e realizar-me também um pouco! Sobre o país onde me encontro é caso para parafrasear e repetir uma expressão que ouvi pela primeira vez em Moçambique: “Dizer o quê!”
É uma realidade diferente e eu já o sabendo tenho tentado apreender todos os dias algo de novo. Apesar de sentir que muitas das vezes sou eu que debito informação e que o que retenho em várias partes de matérias, pouco aprendo, mas vou tentando ver e adquirir novas experiências que julgo serem importantes na minha concepção de ver o mundo, ... mundo este em que vivo, para também melhor pode-lo servir.
Moçambique é um país fascinante, mas com contrastes abismais.
Desde pequeno, criança mesmo, ouvi falar de Moçambique. Lembro-me desses anos de “lembranças” de um cinzeiro de pau preto, que devido à sua cor e peso me remeteu para questionar a sua origem, tendo como resposta: “foi o pai que trouxe de Moçambique”. Cresci a ouvir o meu pai falar de uma tal “guerra” que não era dele, de uma guerra, de um tempo de ditadura, que embora eu tivesse nascido nela, de nada me lembro. O meu pai sempre foi muito crítico em relação à Guerra Colonial, vincando-me a sua ideia, que tinha sido algo que estava muito longe da sua anuência e entendimento. Tal como muitos obrigou-se a embarcar num tal “Niassa”. Tenho orgulho pelo seu caráter, pelo seu sentido humanístico, de pessoa humilde, amigo do seu amigo, incapaz de prejudicar, enfim um pai dos sete costados que nunca conseguirei igual em sentido puro e de humanismo. Este, sempre me disse que territórios deveriam ter sido entregues logo que reindivicados, era este o seu entendimento “claro que se deve entregar”, … “nós nem somos da mesma cor, não temos nada que estar lá se não nós querem lá”.
O facto não é importante e só tem a ver com as minhas recordações de infância.
Lourenço Marques, Nampula, Niassa, Cabo Delgado, Porto Amélia foram palavras que me afloraram desde criança. A palavra “respeito” com que fui educado para ter por todos os povos do mundo aliado ainda à formação e gosto que posteriormente tive, deu para realmente nutrir um sentimento estranho sobre África, nomeadamente Moçambique. Estranho porque se fui educado nesse contexto de África de um pós – 25 de abril de liberdade, respeito e amizade, também me custa e “dói” ver o que passa o povo Moçambicano, face ao que foi este “grande” país, nomeadamente um certo chauvinismo em relação ao meu país em detrimento de outros países aqui presentes.
Portugal é e sempre será o maior parceiro de Moçambique! Se não o for economicamente, o que até nem sempre interessa e também pela sua dimensão, sê-lo-á sempre em termos Históricos, Culturais e de Amizade, de Memórias, de História de procuras de Identidades, Herança e Construção Comum impossível de apagar, que não deve ser esquecida, escondida, omitida, depreciada, mal tratada, invertida, tendenciosa, culpabilizada.
A minha maior ligação a Moçambique deu-se quando casei. A minha mulher nasceu em Lourenço Marques, hoje Maputo, tendo vivido toda a sua família mais chegada nessa cidade apelidada de “feitiço” e por que nutro um especial gosto e carinho.
Desde cedo habituei-me a degustar comidas Moçambicanas e com temperos típicos deste país.
Em casas da família da conjugue, nutre-se ainda hoje o gosto pelo churrasco em espaço anexo à casa, frango assado e grelhados, “catembe” (vinho com coca – cola), piri – piri (”gindungo”), “chinffon de chocolate” e outros sabores que vim agora também degustar e comprovar em Moçambique.
A convite de um amigo vi experimentar um novo desafio.
Julgo que não terá sido só uma necessidade, mas várias. Foi esse gosto por África que me fez em Dezembro de 2008 ter aterrado pela primeira vez em Maputo, sentindo um Sol quente, astro rei diferente do meu, apesar de o mesmo.
África como tudo na vida, pode tocar mais ou menos cada pessoa, não tendo duvida no entanto que “toca” mesmo mais uns do que outros. Já o tenho dito, gosto do Sol, conseguindo estar “longos” minutos a contemplá-lo. Gosto do mar, da terra e do seu “cheiro”, gosto do peixe e das frutas, gosto das suas “gentes”, simples e humildes, gosto dos horários de trabalho, não sentindo o tempo passar, que foge como uma gazela assustada.
África é para ser sentida. África é para os mais fortes e nem sei se o sou! África é linda, única e Moçambique uma terra colorida, quente, uma terra de futuro, que gostaria de ver tornado num país sustentado e equilibrado no futuro.
Não consigo descrever (nem quero) o que não gosto, ou gosto menos. Prefiro não dizer o sentimento “vazio” que me dá os desequilíbrios sociais e a crueldade Humana, da Natureza, do Ecossistema, porventura apenas do próprio Homem.
Também me recuso a falar do individualismo, do egoísmo, do pensamento único, da ganância, do abandono ou falta de sentimentos solidários de Homem. Recuso-me a falar da Selva, nomeadamente da “Selva Urbana” ou “Selva Humana”, que existindo em todo o lado aqui consegue “doer” mais pela falta dessa sociedade um pouco mais justa e solidária.
Entendo que o povo africano “sofre”! Sofreu no passado, sofre no presente e não consigo vislumbrar o fim desse sofrimento.
Claro que, como em todo o lado, quem está bem de vida é crítico em relação à crítica, desde que vá tendo “o seu queijo” teimando em não o partilhar com os seus “irmãos”!
Muito tenho lido acerca de África, nomeadamente da África Austral. Países como Moçambique, África do Sul, Quênia, Angola, Namíbia, Sudão, Zimbábue, Malai, assim como ilhas, Madagáscar, Seychelles e outros destinos serão razão pelas minhas leituras e histórias relatadas, motivo de visita apareça a oportunidade.
África sente-se, África provoca um despertar de sentimentos. Sinto, no entanto sempre e constantemente “o perigo no ar”!
África também é perigosa e como! Faz parte do seu “temperamento” que, como o tempo, tanto raia sol como de seguida troveja e relampeja. É inconstante e só o mais “forte”, decidido e astuto conseguem “vingar”! Costumo dizer que “uma dose de juízo em África não chega, é preciso mais”. Continuo a pensar dessa forma. Os perigos, as tentações, as armadilhas são constantes e correntes.
É necessário ter a força de contrariar. É necessário ser cauteloso. É necessário também ter alguma sorte, mas, … acima de tudo, … fazer por ela e não facilitar. É, no entanto complicado!
Para se estar em África vindo de outro continente, julgo que é necessário ainda e acima de tudo ser humilde, gostar de aprender sobre estas Culturas e estes Povos, ter gosto por ajudar o próximo e logicamente “Amar África”. Adotar uma postura de dignidade e respeito, não assumindo afrontas desnecessárias.
Assim poderemos contribuir assim para um Mundo realmente melhor numa tentativa incessante e numa procura de justiça e equidade, que embora difícil de alcançar pode, no entanto ser parcela de paz no nosso coração e consciência individual. Assumida ainda como coletiva de melhoria global.
Por último gosto da maneira como entendo e vejo África, gosto das suas Tradições, da sua Cultura e de um sentimento maternal, que pressinto cada dia que passa.
Obrigado pela experiência única de conviver no seio destas suas sociedades e atores reais e verdadeiros.
Não sei quanto tempo aqui ainda estarei, mas é realmente uma experiência única.

Pedro Carvalho Santos
Beira/MZ
Fevereiro de 2012

Pensamento do dia

"Não há nada como regressar a um lugar que está igual para descobrir o quanto a gente mudou."
Nelson Mandela